CULINAIR

Het culinaire team van Holland Casino Breda wordt sinds kort geleid door F&B-manager Josse Rabbers. Na een aantal omzwervingen en een avontuur in het buitenland – waar hij een eigen hotel runde – is Josse weer terug bij Holland Casino, waar hij ooit ook zijn carrière startte. “Ik werk al mijn hele werkende leven in de horeca, daar ligt echt mijn hart. Ik hou van lekker eten en drinken, drukte en gezelligheid en van het gasten naar de zin maken.” Wat dat betreft zit Josse goed in Breda. De vestiging van Holland Casino laat de afgelopen jaren een enorme stijging in de bezoekersaantallen zien. Vanuit de directe omgeving, maar ook van over de grens. “Dat vergt veel van zowel de witte als de zwarte brigade. Maar de ploeg is enorm hecht en er is veel teamspirit. Daar zijn we met z’n allen best een beetje trots op!” Josse neemt het stokje over van interim-manager Ron Beenhakker. Ron is na het vertrek van de vorige F&B-manager druk bezig geweest om het team en de producten te optimaliseren. Nu alles goed op de rit staat en zijn opvolger is ingewerkt, laat Ron de afdeling met ‘een gerust hart en lichte weemoed’ over aan Josse. “Sinds vorig jaar zomer hebben we veel tijd geïnvesteerd in nieuwe producten, in het personeel en de structuur op de afdeling. Zo hebben we allerlei cursussen georganiseerd en productambassadeurs aangesteld. Om de nieuwe bier-, wijn- en cocktailkaarten goed te kunnen uitleggen en te promoten, hebben we binnen het team naar specialisten gezocht. Daarbij hebben we goed gekeken naar ieders talenten. We hebben bijvoorbeeld een collega die over veel smaak en kennis beschikt. Tijdens een proeverij kon hij zijn kwaliteiten goed laten zien en nu mag hij als wijnambassadeur zijn zelfgekozen, nieuwe maandwijn gaan promoten. Hoe leuk is dat! Ik ben hier slechts zeven maanden vliegende kiep geweest, maar ik heb in die tijd wel echt mijn hart verloren aan Breda. Los van het feit dat ik dit de mooiste Holland Casino-vestiging vind, heb ik genoten van de intense samenwerkingen en van wat we bereikt hebben. Dat geeft echt nieuwe energie!” Ook de keuken, onder leiding van chef-kok Dave Spijkers, heeft een flinke boost gekregen met de komst van een gloednieuw fornuis en een Flexichef. “De Flexichef is het nieuwste op het gebied van professionele keukenapparatuur”, vertelt Dave. “Het is een grote kantelbare braadslee waarin onder hoge druk gekookt kan worden, maar waar je ook in kunt bakken en frituren. Zo blijven meer smaak en voedingsstoffen behouden en besparen we veel tijd. Met de braadslee kunnen we namelijk veel grote voorbereidingen doen. Ik kan bijvoorbeeld een gerecht voor grote gezelschappen in één keer bereiden.” Behalve op tijd en smaak wordt er ook gewonnen op energiebesparing. De braadslee werkt, net als het nieuwe fornuis dat ernaast staat, op elektra. Hetzelfde geldt voor de keuken in de personeelskantine. Breda is daarmee de eerste Holland Casino-vestiging die geheel van het gas af is. “De meeste koks roepen altijd dat ze alleen maar goed kunnen koken op gas, maar dat vind ik onzin. Het is gewoon een kwestie van wennen. Ik zou inmiddels niet anders meer willen. Als je de pan eraf haalt, is het fornuis direct weer koud. Het werkt bovendien netjes en schoon en er komt veel minder warmte vrij. Voorheen stonden die waakvlammen continu te branden. Dit draagt bij aan een prettige werkomgeving en is veel duurzamer.” De investeringen binnen de F&B-afdeling van Holland Casino Breda werpen hun vruchten af. Dat is ook wel noodzakelijk als je bedenkt dat er hier op een gemiddelde vrijdagavond dik driehonderd couverts worden gedraaid. “En dan hebben we daarnaast nog de vele partijen en evenementen die hier gehouden worden”, vertelt Dave. “De zakelijke markt weet ons goed te vinden en we hebben regelmatig grote reserveringen. Dat zegt natuurlijk wel wat over de kwaliteit van het eten. We hebben hier op culinair vlak dan ook echt de Brabantse mentaliteit. De kwaliteit ligt hoog en vrijwel alles is huisgemaakt. Onze huisleverancier Hanos zorgt dat wij de verse producten op afgesproken tijden geleverd krijgen.” Die hoge kwaliteit is ook bij onze zuiderburen niet onopgemerkt gebleven. Een groeiend aantal Belgische gasten komt graag genieten van een uitgebreid diner bij Holland Casino Breda. Josse: “Belgen zijn goede eters en prettige gasten. Ze kleden zich mooi aan en gaan echt een avondje uit. Vaak vragen ze om een tafeltje langs de rand van het restaurant, vanwaar je uitkijkt over de speelzaal. Daar is het niet alleen heerlijk eten en drinken, maar ook een beetje zien en gezien worden.”